Proteínas: suas subfrações e processamento

whey protein

Nas últimas décadas, numerosas pesquisas vêm demonstrando as qualidades nutricionais das proteínas solúveis do soro do leite – whey protein.

Durante décadas, essa parte do leite era dispensada pela indústria de alimentos. Somente a partir da década de 70, os cientistas passaram a estudar as propriedades dessas proteínas.

Evidências recentes sustentam a teoria de que as proteínas do leite, incluindo as proteínas do soro, além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos ativos, que trazem diversos benefícios para a saúde.

COMPONENTES E FRAÇÕES DAS PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE E SEUS BENEFÍCIOS

As proteínas do soro do leite apresentam estrutura globular e suas frações, ou peptídeos do soro, são constituídas de:

BETA-LACTOGLOBULINAS (BLG)
Maior peptídeo do soro o que lhe confere resistência à ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no estômago, sendo, portanto absorvidas no intestino delgado
É o peptídeo que apresenta maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs)
ALFA-LACTOALBUMINAS (ALA)
Caracteriza-se por ser de fácil e rápida digestão. Contém o maior teor de triptofano (6%) entre todas as fontes proteícas alimentares, sendo, também, rica em lisina, leucina, treonina e cistina
Possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, o que pode afetar positivamente sua absorção
Além disso, apresenta atividade antimicrobiana, contra bactérias patogênicas, como: E. coli, S. aureus
ALBUMINA DO SORO BOVINO (BSA)
Peptídeo de alto peso molecular rico em cistina e relevante precursor da síntese de glutationa
A glutationa é um dos principais antioxidantes do organismo, sendo fundamental para a saúde celular
IMUNOGLUBULINAS (IG’S)
Quatro das cinco classes das Ig’s estão presentes no leite bovino
(IgG, IgA, IgM e IgE)
Suas principais ações biológicas residem na imunidade passiva e atividade antioxidante

As sub-frações ou peptídeos secundários das proteínas do soro são: lactoferrina, beta-microglobulinas, gama-globulinas, lactoperoxidase, lisozima, lactolina, relaxina, lactofano, fatores de crescimento IGF-1 e IGF-2, proteoses-peptonas e aminoácidos livres. Todas com um papel importante para a manutenção da saúde.

As proteínas do soro podem exibir diferenças na sua composição de macronutrientes e micronutrientes, dependendo da forma de obtenção.

TECNOLOGIA PARA O PROCESSAMENTO DO SORO DO LEITE

Diversas podem ser as tecnologias aplicadas para o processamento do soro. Dentre as tecnologias disponíveis, a CFM (Cross-Flow Microfiltration) se destaca por ser um processo diferente de outros menos aprimorados como a troca iônica.

CFM (CROSS-FLOW MICROFILTRATION)

A filtragem é mecânica, passa por vários tipos de filtros de cerâmica para separar proteínas de gordura e outras substâncias indesejáveis com base no tamanho e na forma molecular

Ocorre em baixas temperaturas e pH biologicamente natural, isso faz com que a atividade biológica das proteínas do soro sejam preservadas

Isola a proteína de componentes indesejáveis como a caseína, gordura, colesterol, carboidratos e lactose, através de um processo físico natural preservando suas importantes subfrações proteicas

Esse processo não envolve a utilização de reagentes químicos, garantindo que as frações quebradas de proteína mantenham-se bioativas, ou seja, não sofram desnaturação (perda da função), assegurando a funcionalidade biológica das mesmas no nosso organismo

X

TROCA IÔNICA
Utiliza produtos químicos e degradam as proteínas, ou seja, as tornam biologicamente inativas

Pode remover muitos dos peptídeos bioativos presentes no soro do leite

Não preserva algumas frações importantes da proteína, como por exemplo: os glicomacropeptídeos.

As vantagens do processo Cross-Flow Microfiltration incluem:

1. Mínimo de proteína desnaturada (sem função biológica)
2. Obtenção da proteína sem utilização de processos químicos
3. Melhor perfil de aminoácidos
4. Proteína final com maior teor de cálcio e menos sódio

whey

Essa tecnologia permite a obtenção de produtos diferenciados com elevado valor nutricional que preservam as frações das proteínas que contem valor biológico.

Fonte: Essential Nutrition