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Nas últimas décadas, numerosas pesquisas vêm demonstrando as qualidades nutricionais das proteínas solúveis do soro do leite – whey protein. Durante décadas, essa parte do leite era dispensada pela indústria de alimentos. Somente a partir da década de 70, os cientistas passaram a estudar as propriedades dessas proteínas. Evidências recentes sustentam a teoria de que as proteínas do leite, incluindo as proteínas do soro, além de seu alto valor biológico, possuem peptídeos ativos, que trazem diversos benefícios para a saúde. |
| COMPONENTES E FRAÇÕES DAS PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE E SEUS BENEFÍCIOS |
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As proteínas do soro do leite apresentam estrutura globular e suas frações, ou peptídeos do soro, são constituídas de: |
| BETA-LACTOGLOBULINAS (BLG) |
| Maior peptídeo do soro o que lhe confere resistência à ação de ácidos e enzimas proteolíticas presentes no estômago, sendo, portanto absorvidas no intestino delgado |
| É o peptídeo que apresenta maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs) |
| ALFA-LACTOALBUMINAS (ALA) |
| Caracteriza-se por ser de fácil e rápida digestão. Contém o maior teor de triptofano (6%) entre todas as fontes proteícas alimentares, sendo, também, rica em lisina, leucina, treonina e cistina |
| Possui a capacidade de se ligar a certos minerais, como cálcio e zinco, o que pode afetar positivamente sua absorção |
| Além disso, apresenta atividade antimicrobiana, contra bactérias patogênicas, como: E. coli, S. aureus |
| ALBUMINA DO SORO BOVINO (BSA) |
| Peptídeo de alto peso molecular rico em cistina e relevante precursor da síntese de glutationa |
| A glutationa é um dos principais antioxidantes do organismo, sendo fundamental para a saúde celular |
| IMUNOGLUBULINAS (IG’S) |
| Quatro das cinco classes das Ig’s estão presentes no leite bovino (IgG, IgA, IgM e IgE) |
| Suas principais ações biológicas residem na imunidade passiva e atividade antioxidante |
As sub-frações ou peptídeos secundários das proteínas do soro são: lactoferrina, beta-microglobulinas, gama-globulinas, lactoperoxidase, lisozima, lactolina, relaxina, lactofano, fatores de crescimento IGF-1 e IGF-2, proteoses-peptonas e aminoácidos livres. Todas com um papel importante para a manutenção da saúde.
As proteínas do soro podem exibir diferenças na sua composição de macronutrientes e micronutrientes, dependendo da forma de obtenção.
TECNOLOGIA PARA O PROCESSAMENTO DO SORO DO LEITE
Diversas podem ser as tecnologias aplicadas para o processamento do soro. Dentre as tecnologias disponíveis, a CFM (Cross-Flow Microfiltration) se destaca por ser um processo diferente de outros menos aprimorados como a troca iônica.
| CFM (CROSS-FLOW MICROFILTRATION) |
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Ocorre em baixas temperaturas e pH biologicamente natural, isso faz com que a atividade biológica das proteínas do soro sejam preservadas
Isola a proteína de componentes indesejáveis como a caseína, gordura, colesterol, carboidratos e lactose, através de um processo físico natural preservando suas importantes subfrações proteicas
Esse processo não envolve a utilização de reagentes químicos, garantindo que as frações quebradas de proteína mantenham-se bioativas, ou seja, não sofram desnaturação (perda da função), assegurando a funcionalidade biológica das mesmas no nosso organismo
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| TROCA IÔNICA |
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Pode remover muitos dos peptídeos bioativos presentes no soro do leite
Não preserva algumas frações importantes da proteína, como por exemplo: os glicomacropeptídeos.
As vantagens do processo Cross-Flow Microfiltration incluem:
| 1. | Mínimo de proteína desnaturada (sem função biológica) |
| 2. | Obtenção da proteína sem utilização de processos químicos |
| 3. | Melhor perfil de aminoácidos |
| 4. | Proteína final com maior teor de cálcio e menos sódio |
Essa tecnologia permite a obtenção de produtos diferenciados com elevado valor nutricional que preservam as frações das proteínas que contem valor biológico.
Fonte: Essential Nutrition