Nossos tecidos são formados por conglomerados proteicos, uma pessoa de 70 kg, por exemplo, apresenta 13 kg de proteínas em suas estruturas, as mais comuns são: colágeno, miosina, albumina sérica, entre outras.
Essas proteínas são constantemente sintetizadas e degradadas (turn over). Todos os dias, perdemos cerca de 5 g de proteínas em nossa pele, 25 g em nosso trato digestivo e cerca de 70 g no tecido muscular. Para que haja reparo dessas proteínas faz-se necessária a ingestão desse nutriente em quantidades corretas por meio da dieta.
A necessidade proteica de uma pessoa sedentária é de 1 g/kg de peso ao dia, enquanto para um praticante de exercício de resistência com cargas fica entre 1,8 g e 2 g/kg de peso ao dia. Uma das maneiras mais práticas para alcançar essa necessidade é a suplementação com proteínas de alto valor biológico, como por exemplo whey protein, porém, ela ainda é cercada de muitas lendas e mitos.
Um desses mitos é a afirmação de que quando exposto a altas temperaturas para elaboração de receitas (como panquecas, bolos, barras, muffins etc.), o whey sofre perdas significativas na quantidade e qualidade dos aminoácidos que o compõe (perda de valor biológico).
Podemos nos perguntar: se comermos uma carne crua ou assada, qual delas será mais facilmente digerida?
Quando as proteínas são submetidas a temperaturas elevadas, sofrem um processo de desnaturação, ou seja, um rompimento de ligações covalentes de seu esqueleto. Porém, sua sequência de aminoácidos característicos é preservada, o que facilita a ação das enzimas digestivas e, consequentemente, a absorção.
As temperaturas elevadas não provocam danos ao valor biológico do whey protein, até mesmo porque sua forma concentrada é obtida, a partir do leite desnatado, após diversas etapas industriais, como pré-aquecimento, pasteurização, evaporação e secagem, além da separação da caseína por coagulação.
A forma hidrolisada, que contém a maior concentração de aminoácidos, necessita também de um processo de aquecimento para sua obtenção, no qual a temperatura chega a 85 graus Celsius.
Alguns estudos mostraram que o aquecimento provoca uma pequena perda de minerais e do aminoácido histidina, que ajuda na formação de células sanguíneas e na prevenção de alergias, essas perdas, no entanto, podem ser facilmente reparadas.
Concluindo, temperaturas elevadas não provocam perda de qualidade do whey protein, portanto, use sua criatividade e busque novas formas de fazer uso desse suplemento que é de grande importância para os reparos teciduais de praticantes de atividades físicas e população geral.
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